Jak powstaje i przebiega pożar tłuszczów oraz olejów jadalnych

Pożary tłuszczów spożywczych są jednym z często występujących rodzajów pożarów, stanowiąc jedno z największych zagrożeń w kuchniach - zarówno domowych, jak i restauracyjnych. Wystarczy chwila nieuwagi, aby rozgrzany olej lub tłuszcz zapalił się i stworzył niebezpieczną sytuację. Ochrona przeciwpożarowa w obszarze prawnym i organizacyjnym, a także technicznym, podlega ciągłym przeobrażeniom, których nadrzędnym celem jest zapewnienie bezpieczeństwa osobom i obiektom. Właśnie dlatego przed kilkunastoma laty w Europie wyodrębniono nową grupę pożarów - tłuszczów i olejów.

Czym jest pożar i jakie zjawiska mu towarzyszą?

Pożar to zjawisko, które w naturze jest niekontrolowane i często niepożądane. Definiujemy go jako niekontrolowany proces spalania, który rozprzestrzenia się w czasie i przestrzeni, powodując zagrożenie dla ludzi, mienia oraz środowiska. W odróżnieniu od kontrolowanego ognia, pożar następuje samoczynnie i w sposób nieplanowany, w miejscu i czasie, w których nie powinien był powstać.

Trójkąt spalania

Pożar stanowi bezpośredni skutek jednoczesnego wystąpienia wszystkich elementów z tzw. trójkąta spalania:

• Materiał palny - substancja, która może ulec spalaniu (w tym przypadku olej lub tłuszcz).
• Źródło ciepła - energia podnosząca temperaturę materiału do poziomu zapłonu (np. palnik kuchenki).
• Utleniacz - najczęściej tlen zawarty w powietrzu.

W ostatnich latach dostrzeżono również znaczenie czwartego elementu, jakim jest obecność wolnych rodników, które stymulują rozwój reakcji łańcuchowej rozkładu oraz spalania.

Klasyfikacja pożarów i specyfika Grupy F

W przepisach BHP klasyfikacja pożarów pozwala w kilka sekund ocenić sytuację i dobrać właściwą metodę gaszenia. Polskie i europejskie ramy prawne, zgodne z normą EN 2, dzielą pożary na grupy w zależności od tego, co się pali:

• Grupa A: pożary ciał stałych (drewno, papier, tkaniny).
• Grupa B: pożary cieczy palnych i substancji topiących się (benzyna, nafta).
• Grupa C: pożary gazów palnych (metan, propan-butan).
• Grupa D: pożary metali (magnez, aluminium).
• Grupa F: pożary produktów żywnościowych (olejów roślinnych lub zwierzęcych i tłuszczów) w urządzeniach kuchennych.

Choć oleje i tłuszcze jadalne są cieczami, wyodrębnienie grupy F było konieczne ze względu na ich specyficzne zachowanie. W odróżnieniu od grupy B, rozgrzany tłuszcz w kuchni reaguje niezwykle gwałtownie na wodę, a jego temperatura spalania jest bardzo wysoka.

Mechanizm powstawania pożaru tłuszczu

Tłuszcze i oleje spożywcze nie stwarzają zagrożenia pożarowego w normalnych warunkach magazynowania, jednak podczas przygotowywania potraw warunki te zmieniają się radykalnie. Pożar tłuszczowy występuje, gdy temperatura oleju przekroczy punkt zapłonu.

Od temperatury roboczej do samozapłonu

Normalna temperatura oleju w urządzeniach gastronomicznych wynosi zwykle 180-190°C. Przy dalszym podgrzewaniu proces przebiega następująco:

1. Temperatura dymienia (smoke point): Przy osiągnięciu 220-240°C zaczyna się rozkład termiczny oleju, co objawia się intensywnym białym dymem. Jest to sygnał, by natychmiast zmniejszyć ogrzewanie.
2. Zapłon produktów rozkładu: Dalsze ogrzewanie do poziomu 330-350°C stwarza możliwość zapłonu produktów rozkładu oleju pod wpływem zewnętrznego bodźca.
3. Samozapłon: Przy podgrzaniu oleju do około 370°C (dla oleju rzepakowego) dochodzi do samozapłonu. Olej pali się wówczas w całej swojej objętości.

Warto pamiętać, że w warunkach domowych, przy niewielkiej ilości oleju, do samozapłonu może dojść już po kilku minutach od rozpoczęcia podgrzewania, jeśli pozostawimy naczynie bez nadzoru.

Dlaczego woda to najgorsze rozwiązanie?

Woda jest absolutnie nieodpowiednia do gaszenia pożarów tłuszczów. Jednym z najczęstszych i najgroźniejszych błędów jest próba ugaszenia płonącej patelni wodą. Olej lub tłuszcz jest lżejszy od wody i ma temperaturę znacznie przekraczającą 100°C.

W momencie podania strumienia wody do rozgrzanego oleju następuje:

• Natychmiastowe zatonięcie wody pod powierzchnię oleju.
• Gwałtowne odparowanie wody (zwiększenie objętości pary).
• Wyrzut płonącego oleju w postaci drobnych kropel, co tworzy tzw. kulę ognia.

Płonący olej rozprzestrzenia się jako chmura ognia na wszystko, co znajduje się w pobliżu, co może prowadzić do poparzeń osób gaszących oraz przeniesienia pożaru na elementy wyposażenia kuchni i konstrukcję budynku.

Analiza wybuchów tłuszczu w pomieszczeniach

Doniesienia o wybuchach w kuchniach często sugerują wybuch gazu, jednak badania SGSP (Szkoły Głównej Służby Pożarniczej) wskazują, że przyczyną bywa wyrzut płonącego tłuszczu. Podczas wyrzutu następuje wzrost ciśnienia w zamkniętym pomieszczeniu. Choć prędkość spalania chmury oleju jest mniejsza niż w przypadku gazu, to czas oddziaływania ciśnienia (impuls) jest na tyle długi, że może dojść do uszkodzenia elementów konstrukcyjnych budynku, takich jak wyrwane okna, drzwi czy pęknięte ścianki działowe.

Literatura podaje, że ciśnienie rzędu 1-2 kPa może niszczyć szyby, a 5-10 kPa skutkuje uszkodzeniem ścian. W badaniach eksperymentalnych przy wyrzucie oleju notowano przyrosty ciśnienia do 1,5 kPa, co mimo niskiej wartości, ze względu na długi czas trwania, powodowało wymierne zniszczenia.

Jak skutecznie i bezpiecznie ugasić ogień?

Prawidłowe gaszenie pożaru powinno zaczynać się od rozpoznania charakteru zagrożenia. Jeśli ogień jest w początkowej fazie, możemy podjąć próbę gaszenia, dbając o drogę ewakuacji.

Domowe metody ratunkowe

1. Odcięcie dopływu energii: Natychmiast wyłącz palnik lub płytę grzewczą.
2. Przykrycie naczynia: Płonące naczynie należy przykryć szczelną i koniecznie suchą pokrywką. Zostawiamy ją do czasu całkowitego wystygnięcia tłuszczu poniżej temperatury samozapłonu.
3. Koc gaśniczy: Wykonany z niepalnego materiału, po nałożeniu na naczynie, natychmiast odcina dopływ tlenu.

Specjalistyczne środki gaśnicze

W kuchniach warto posiadać gaśnice oznaczone symbolem F (AF lub ABF). Wykorzystują one roztwory soli potasowych (np. octan potasu), które w wysokiej temperaturze reagują z tłuszczem, tworząc na jego powierzchni trwałą warstwę mydła. Jest to proces tzw. zmydlania (saponification), który izoluje tłuszcz od tlenu i zapobiega ponownemu zapłonowi.

Nowoczesnym rozwiązaniem jest także spray gaśniczy iBlockFIRE, który pozwala szybko i skutecznie ugasić pożar tłuszczowy w zarodku, zanim rozprzestrzeni się na resztę pomieszczenia. Do gaszenia pożarów klasy F nie wolno używać gaśnic proszkowych ani śniegowych (CO2), chyba że norma na to zezwala w specyficznych warunkach, jednak to gaśnice płynowe są dedykowane do tego typu zagrożeń.

Pamiętajmy: nigdy nie przenoś naczynia z płonącym olejem do zlewu ani nie wyrzucaj go przez okno. Takie działanie najczęściej kończy się rozprzestrzenieniem ognia na inne części budynku lub poważnymi obrażeniami ciała.

tags: #jak #powstaje #pozar #tluszczow