Kuchnia Tatarska: Bogactwo Smaków i Długoletnia Tradycja

Kuchnia Tatarów jest odzwierciedleniem długiej i skomplikowanej historii tego narodu. Przez wieki tatarskie menu zmieniało się, kształtowane wpływami bułgarskimi, tureckimi, greckimi, ukraińskimi czy przede wszystkim uzbeckimi. Do tatarskich garnków trafiały w ten sposób nie tylko orientalne przyprawy, ale i zaimportowane całe dania. Kuchnia tatarska to również wpływy azjatyckie i europejskie, a połączenie smaków orientu i kuchni słowiańskiej czyni ją tak niepowtarzalną.

Widoczne są także wpływy tureckie, ukraińskie, rosyjskie czy kaukaskie, ponieważ przez te ziemie wędrowali Tatarzy. Ich historia to wielka wędrówka, podczas której poznawali nowe smaki i adaptowali je do własnej kuchni. Dlatego kuchnia Tatarów Krymskich, Polskich czy Mongolskich będzie różna. Niezmienne pozostały jednak podstawowe produkty, których zawsze stanowiło mięso, nabiał oraz warzywa.

Filozofia i Główne Składniki Kuchni Tatarskiej

Kuchnia Tatarów jest genialna w swojej prostocie. Dania mączne stanowią jej podstawę - podobnie jak nabiał oraz mięso. Dania jednogarnkowe są bardzo popularne w kuchni Tatarów, a to ze względu na tryb życia koczowniczego, który sprawiał, że takie potrawy można było przyrządzić w prosty sposób. Podczas wędrówki większość dań przyrządzało się na palenisku w środku jurty, co sprzyjało przygotowaniu potraw jednogarnkowych.

W kuchni tatarskiej nie ma podwójnej obróbki, wcześniejszego duszenia czy obsmażania mięsa, ani miejsca na wyrafinowane i skomplikowane dania - króluje prostota. Mięso jest bardzo ważnym elementem tej kuchni, w końcu Tatarzy tradycyjnie trudnili się hodowlą krów, wielbłądów czy owiec. Dużo jest też baraniny czy gęsiny. Z pobudek religijnych nie znajdziemy natomiast wieprzowiny, której spożywania zakazuje islam. Z dostępnością warzyw było ciężko, dlatego głównie używane są: marchew, ziemniaki, cebula, a także kapusta. Z przypraw to sól i pieprz wiodą prym. Nabiał jest niezbędnym elementem w kuchni Tatarskiej.

Istotną część tatarskiej kultury kulinarnej stanowiło nie tylko to, co się je, ale także w jaki sposób się to spożywa. Dawne tradycje czyniły jedzenie czymś na kształt rytuału, którego znajomość konieczna była szczególnie podczas ważniejszych uroczystości. Kluczową rolę odgrywało m.in. odpowiednie usadzenie poszczególnych osób - mężczyźni i kobiety powinni siedzieć przy osobnych stołach, zaś najważniejsze miejsca przynależały osobom starszym oraz gościom.

Charakterystyczne Potrawy Kuchni Tatarskiej

Osoby, które jeszcze nigdy nie próbowały przysmaków kuchni Tatarskiej, mogą nie wiedzieć, od czego zacząć. Poniżej przedstawiamy charakterystykę popularnych potraw tatarskich oraz ich główne składniki.

Dania Główne i Przystawki

• Czebureki - chrupiące pierogi smażone na głębokim tłuszczu (tradycyjnie na łoju wołowym). Pierwotnie farsz przyrządzano z mięsa, jednak obecnie również wegetarianie mogą spróbować tych pysznych pierogów - często podawane są z farszem warzywnym. Czebureki obecne są niemal w każdym tatarskim domu. Do Tatarów polskich dotarły już 200 lat temu z Krymu. To dla wielu osób swoisty synonim tatarskiej kuchni, swego rodzaju „tatarski fast food”. Smażony pieróg, w oryginalnej wersji z mięsnym nadzieniem z cebulą i pieprzem, w uwspółcześnionym wydaniu spotykany z serem lub bryndzą i pomidorami, podbija serca wszystkich turystów. Danie, choć na pierwszy rzut oka niepozorne, jest bardzo sycące i z powodzeniem może zastąpić cały posiłek.
• Pierekaczewnik (zwany też Stulistnikiem) - tego dania nie da się ominąć w kontekście kuchni tatarskiej. Jest absolutnie obowiązkowe dla każdej osoby chcącej poznać kulturę Tatarów. Jego nazwa i sam produkt chronione są znakiem unijnym Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Pierekaczewnik to bardzo stara, tradycyjna potrawa tatarska. Jej przygotowanie jest bardzo pracochłonne; składa się z bardzo cienkich warstw ciasta makaronowego oraz nadzienia. Nadzienie można przygotować zarówno w formie wytrawnej (baranina, wołowina, gęsina oraz mięso z indyka), jak i na słodko (rodzynki, twaróg, jabłka, śliwki). Ciasto makaronowe z samych żółtek rozwałkowuje się na cienkie płaty, smaruje masłem lub tłuszczem, przekłada nadzieniem, zawija w rulon i formuje pieróg na kształt skorupy ślimaka.
• Kołduny Tatarskie - to rodzaj małych pierogów, które nadziewane są mięsem, najczęściej wołowiną lub baraniną. Ich wyjątkowość polega na tym, że gotowane są w wołowym rosole, co nadaje ciastu zupełnie inny smak niż w przypadku tradycyjnych pierogów oraz sprawia, że aromat przenika całe nadzienie. Pomimo że kołduny gotowane są w rosole, nie podaje się ich na talerzu razem z zupą - rosół nalewany jest do osobnej filiżanki, zaś pierożki serwowane są na talerzu.
• Pilaw (zwany także Płowem) - to danie charakterystyczne dla ludów Azji Środkowej. Jest bardzo aromatyczne; w jego skład wchodzi przyprawiony ryż z mięsem (w oryginale baranim, obecnie bywa że wołowym) i smażonymi warzywami. Tradycyjnie przygotowuje się je w specjalnym naczyniu zwanym kazanem. Wyjątkową czyni ją wachlarz przypraw, spośród których na czele wysuwają się kurkuma i kardamon.
• Kryszonka - jednogarnkowa potrawa; tłusta i bardzo treściwa. Jej początki sięgają czasów, gdy Tatarzy mieszkali na stepach - była ona łatwa w przygotowaniu i szczególnie sycąca. Warto jej spróbować, ponieważ to jedna z najstarszych potraw kuchni tatarskiej. Składa się z warzyw, ziemniaków i jagnięciny.
• Tatarska Babka Ziemniaczana - jeden z głównych przysmaków Tatarów z Podlasia. Aromat ziemniaków przenika się z zapachem dodatków, co razem z kremową konsystencją wewnątrz stanowi obłędną mieszankę. Zaletą tej potrawy są nieskończone możliwości eksperymentów i dodatków, które mogą ją wzbogacić. Grzyby, owoce, różne rodzaje wędlin i gatunków mięs - wszystko jest dozwolone. Robi się ją z ziemniaków, mięsa wołowego, cebuli i łoju wołowego.
• Sarma - to potrawa przypominająca gołąbki, z tą różnicą, że Tatarzy swój farsz zawijają nie w prozaiczną kapustę, ale w liście winogron. Szczególnie smaczną wersję tej potrawy spróbować można w krymskim Bakczysaraju.
• Manty - pierogi gotowane na parze, nadziewane farszem z białego sera lub mięsnym. Podawane są ze śmietaną, jogurtem i sosem owocowym (np. malinowym). Manty z sosem malinowym to świetny przykład, jak kuchnia dopasowuje się do miejsca, w którym Tatarzy osiedlili się.
• Belysz - warstwowa potrawa z mięsem, jajkiem i grzybami.

Słodycze i Desery

Desery stanowią nieodzowny element kuchni tatarskiej. Dania słodkie czy przeróżne wypieki podawane są z okazji uroczystości - od ślubów do pogrzebów. W dniu ślubu Pan Młody powinien podarować rodzinie swojej wybranki bombonierki; w dniu pogrzebu osoby zmarłej serwuje się tradycyjną halwę. Z łatwością daje się tu zauważyć wpływ kuchni ludów tureckich - choćby poprzez bogactwo bakalii.

• Chak-chak - to bardzo popularny deser przeznaczony dla prawdziwych wielbicieli słodkości. W jego skład wchodzą małe kawałki ciasta, które smaży się na głębokim tłuszczu oraz polewa miodem; czasami dodaje się bakalie. Ten deser jest tak znany, że w 2014 roku otwarte zostało muzeum poświęcone czak-czakowi. Można poznać tam historię tego deseru czy zobaczyć tradycyjne naczynia. Według jednej z legend sztukę przygotowania czak-czaka Tatarzy przejęli od Bułgarów, gdy bułgarski chan poszukiwał pożywnej potrawy, prostej w przygotowaniu i takiej, która nie będzie się szybko psuła, na poczęstunek weselny dla syna.
• Tatarska Halwa - to deser tradycyjnie przyrządzany i podawany z okazji pogrzebów. Przygotowuje się ją z mąki, miodu oraz masła. W smaku, wyglądzie i konsystencji przypomina bardziej krówkę niż tradycyjną chałwę. Przygotowanie jej jest niezwykle pracochłonne.
• Listkowiec - listkowane ciasto drożdżowe z białym serem i rodzynkami, podawane na ciepło. Może mieć także nadzienie z jabłek lub maku.
• Tołkysz - swego rodzaju "anielskie włosy", które powstają z karmelu. Bardzo przypomina tureckie pismaniye, czyli te małe, włochate kulki.

Kuchnia Tatarska na Podlasiu: Kruszyniany i Suwałki

Kruszyniany, leżące 5 kilometrów od wschodniej granicy Polski, stały się w ostatnich latach znaną i popularną miejscowością letniskową na Podlasiu, głównie dzięki tatarskiej kuchni. W latach 90. była to wioska jakich wiele, wyróżniał ją jeden z dwóch tatarskich meczetów w Polsce. Dziś tatarskie jedzenie zmieniło Kruszyniany całkowicie.

Tatarska Jurta w Kruszynianach

Wszystko zaczęło się od próby pokazania tatarskiej kultury przez Panią Dżenettę Bogdanowicz, której przodkowie zamieszkali w Kruszynianach ponad 330 lat temu. Jej celem było obalenie sienkiewiczowskiego mitu porywczego, buńczucznego, dzikiego Tatara. Pani Dżenetta otworzyła swój dom dla zwiedzających meczet i początkowo przy kawie, herbacie i tatarskich słodyczach, a następnie przy coraz to nowych tatarskich potrawach, opowiadała o tatarskiej kulturze i tradycjach. Szybko zorientowała się, jak wielkie wrażenie robi na gościach tatarskie jadło. Takie były początki Tatarskiej Jurty, która dziś jest rodzinnym biznesem i tętni życiem.

Najsłynniejszym daniem z Tatarskiej Jurty jest pierekaczewnik. Pani Dżenetta zaczerpnęła inspirację od Tatarów Nowogródzkich, na Białostocczyźnie potrawa ta nie była wcześniej powszechnie znana, i zaczęła częstować nim gości. Sława pierekaczewnika rosła, aż w końcu Pani Dżenetta zdecydowała się na jego certyfikację. Od 2009 roku pierekaczewnik ma status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności i jest produktem prawnie chronionym w Unii Europejskiej. W Tatarskiej Jurcie wypieka się rocznie tylko 500 sztuk pierekaczewnika, każda ma 10-12 porcji, cena jednej porcji to 32 zł. Warto umówić się wcześniej, aby mieć pewność dostępności.

W Tatarskiej Jurcie spróbować można wielu tatarskich smakołyków. Poza pierekaczewnikiem, na stołach pojawiają się:

• Różnorodne pierogi: gotowane na parze kartoflaniki z ziemniakami, jajkiem i pietruszką; pieczone jeczpoczmaki z ziemniakami, pietruszką, marchewką, cebulą, mięsem; smażone, mięsne czebureki; pieczone mięsno-cebulowe cebulaki.
• Manty: zarówno na ostro z białym serem, czosnkiem i marchewką, posypane orzeszkami, jak i na słodko z białym serem polane sosem malinowym.
• Niezwykle delikatna kozina z kaszą gryczaną tatarką, przygotowaną z warzywami (38 zł).
• Babka ziemniaczana po tatarsku (25 zł): robiona z ziemniaków, mięsa wołowego, cebuli i łoju wołowego, pieczona przez dwie godziny.
• Świetne tatarskie kołduny z pieprznym nadzieniem wołowym, podawane z rosołem.
• Słodycze: halwa, czak-czaki (tatarskie ciasteczka oblane naturalnym miodem, makiem lub migdałami, przypominające faworki, ale mniej tłuste), oraz podawany na ciepło listkowiec (warstwowe ciasto drożdżowe).

W maju 2018 roku Tatarską Jurtę strawił pożar. Budynek jest odbudowywany, a tatarskie potrawy można spróbować obecnie w tymczasowej lokalizacji w Centrum Kultury Muzułmańskiej znajdującym się na sąsiedniej działce.

Informacje praktyczne dotyczące Kruszynian

• Lokalizacja: Tatarska Jurta znajduje się 55 kilometrów od Białegostoku, 5 kilometrów od granicy z Białorusią.
• Atrakcje: W Kruszynianach warto zobaczyć zabytkowy tatarski meczet oraz tatarski cmentarz. 30 kilometrów od Kruszynian znajdują się Bohoniki, w których znajduje się drugi tatarski meczet oraz cmentarz.
• Puszcza Knyszyńska: Kruszyniany położone są na terenie Puszczy Knyszyńskiej, w której spotkać można sarny, rysie, wilki i żubry.

Lokal U Alika w Suwałkach

W Suwałkach, w lokalu U Alika, również można spróbować tatarskich smaków. Ze względu na niewielkie rozmiary lokalu (4-5 stolików plus kilka miejsc w ogródku), zaleca się wcześniejszą rezerwację. Kuchnia U Alika jest syta i pełna aromatów. Menu jest ciekawe, codziennie są przyrządzane inne dania, uwzględniane na wywieszanym menu.

W lokalu U Alika można było spróbować m.in.:

• Czeburek krymski z mięsem (16 zł): smażony na głębokim tłuszczu, bardzo chrupiący i obficie nadziany dobrze przyprawionym mięsem, z ryżem. Świetnie smakował z sosem czosnkowym i pomidorami.
• Kibin z wołowiną (11 zł): duży, ciasto ma nieco inne niż z Karczmy Litewskiej, mięso doprawione mocno, oprócz wołowiny w farszu jest też kiszona kapusta i mocno wyczuwalny kminek.
• Nalistnik wegetariański (zestaw mały 8 zł): tatarski obsmażany naleśnik wypełniony farszem z ziemniaków i białego sera, podawany z sosem z pieczarek oraz pomidorami z sosem czosnkowym.
• Stulistnik z mięsem (23 zł): tatarska potrawa wielowarstwowa z ciasta makaronowego, z mięsem indyczym. Mięso obtoczone w ziołach, ma mocny, specyficzny smak, ciasto z wierzchu chrupiące, w środku miękkie.
• Kołduny tatarskie w rosole (25 zł): pierożki nadziane dobrze doprawioną baraniną, mają specyficzny, bardzo wyrazisty smak. Rosół jest mocno ziołowy i dobrze uzupełnia smak kołdunów.
• Zupy: kwaśnica (rewelacyjna, nie taka kwaśna jak z Tatr), chłodnik (podawany z jajkiem i ziemniakami w osobnej miseczce), zupa kurkowa.

Obsługa w lokalu jest bardzo kontaktowa i chętnie odpowiada na pytania oraz doradza. Oprócz fantastycznej kuchni, to właśnie obsługa sprawia, że chce się wracać. Dostępne są również napoje takie jak orientalny kompot, różne piwa wschodnie czy gruzińskie lemoniady.

Napoje Towarzyszące Tatarskiej Uczcie

Wszystkie potrawy popija się czarną lub zieloną herbatą. W niektórych restauracjach spotkać można również ziołowe mieszanki o różnorakich właściwościach. Co ciekawe, napoju nie słodzi się w filiżance - cukier powinno się wziąć do ust i dopiero wtedy popić herbatą, czemu służą specjalne kolorowe kostki. Innym popularnym napojem jest rodzynkowy kompot, przyrządzany z suszonych owoców z krymskich winnic.

tags: #kuchnia #tatarska #pozar